ciprian
Cum poate fi obținut un produs stabil din miere și fructe fără fierbere, pasteurizare sau conservanți? Daciana Tarași, fondatoarea Atelierele Melinis și fiziciană la bază, explică procesul aflat în spatele produsului, dar și de ce expresii precum „natural” și „fără zahăr adăugat” trebuie înțelese corect.
Tot mai mulți consumatori caută alternative la dulciurile intens procesate și încearcă să aleagă produse cu liste scurte de ingrediente. În același timp, termeni precum „natural”, „crud” sau „fără zahăr adăugat” pot crea așteptări nerealiste atunci când nu sunt explicați suficient.
Melinis a apărut din dorința de a obține un produs dulce în care mierea și fructele să fie procesate împreună, fără fierbere și fără adaos de zahăr. Nu este însă nici gem, nici dulceață și nici simplă miere aromatizată.
„Am vrut un produs în care mierea și fructul să devină, prin proces, un singur lucru: stabil, fără conservanți și fără fierbere, păstrând cât mai mult din structura naturală a fructului”, explică Daciana Tarași, fondatoarea Atelierele Melinis.
De la observație empirică la un proces controlat
Formarea în fizică a ajutat-o pe Daciana Tarași să înțeleagă fenomenele care au loc atunci când mierea și fructele sunt puse împreună. Primul produs nu a pornit însă de la o rețetă stabilită în laborator, ci de la stilul de viață al familiei și de la dorința de a consuma alimente simple, gustoase și cât mai puțin procesate.
Punctul de plecare a fost o observație: prin concentrația ridicată de zaharuri, mierea poate favoriza eliminarea apei din fructe. Este un fenomen osmotic asemănător, ca principiu general, metodelor tradiționale de conservare cu sare sau zahăr.
Formarea științifică a intervenit ulterior, când procesul a trebuit măsurat, controlat și repetat în condiții de siguranță.
„Fizica m-a învățat să pun întrebări precise înainte de a trage concluzii și să am răbdare. Nu forțăm procesul, ci îl lăsăm să dureze atât cât are nevoie fiecare combinație de miere și fruct”, spune fondatoarea Melinis.
De ce Melinis nu este gem sau miere aromatizată?
Într-o dulceață sau într-un gem, fructele sunt supuse unui proces termic, de cele mai multe ori împreună cu zahăr. În cazul mierii aromatizate, pot fi adăugate arome, pulberi sau bucăți de fruct, fără ca cele două ingrediente să treacă neapărat printr-un proces comun de transformare.
În Melinis, mierea și fructele sunt procesate împreună, la temperaturi mai mici de 38°C. Fructul cedează treptat apă și suc, iar mierea participă la reducerea apei disponibile din amestec. Procesul durează între 10 și 30 de zile, în funcție de fructul folosit.
Cătina și măceșele, de exemplu, au structuri mai dense și pot necesita un timp mai lung. Fructele cu o structură mai delicată sau mai suculentă ajung mai repede la parametrii urmăriți. Contează, de asemenea, gradul de coacere, dimensiunea fructelor și caracteristicile mierii utilizate.
Temperatura joasă evită șocul termic al fierberii, iar compușii aromatici și nutrienții sensibili la căldură sunt expuși într-o măsură mai mică degradării asociate temperaturilor ridicate.
Cum poate deveni produsul stabil fără pasteurizare
Pentru siguranța unui produs alimentar nu contează doar cantitatea totală de apă, ci mai ales apa disponibilă pentru dezvoltarea microorganismelor. Acest parametru este cunoscut drept „activitatea apei”.
Prin eliminarea treptată a apei din fructe și datorită concentrației naturale de zaharuri din miere, activitatea apei scade până la nivelul necesar stabilității produsului. Procesul nu se bazează pe distrugerea microorganismelor prin temperaturi ridicate, ci pe reducerea condițiilor care le permit să se dezvolte.
Potrivit reprezentanților Atelierele Melinis, fiecare lot este verificat prin măsurători privind activitatea apei și conținutul de umiditate. Sunt realizate și analize periodice în laboratoare acreditate, pentru parametrii microbiologici și fizico-chimici. Din fiecare lot sunt păstrate probe martor, urmărite în timp pentru verificarea stabilității.
Mierea și fructele provin, pe cât posibil, de la apicultori și producători locali. Sunt urmărite puritatea mierii, evitarea tratamentelor termice industriale și modul în care au fost cultivate fructele. Unele materii prime, precum petalele de trandafir, sunt cultivate chiar de familia Tarași pentru a putea fi procesate la scurt timp după recoltare.
„Fără zahăr adăugat” nu înseamnă „fără zahăr”
Una dintre cele mai importante precizări privește conținutul de zaharuri. Melinis nu conține zahăr adăugat, însă atât mierea, cât și fructele conțin în mod natural zaharuri.
Prin urmare, produsul rămâne dulce, concentrat caloric și cu un conținut important de zaharuri simple. Originea naturală a acestora nu înseamnă că produsul poate fi consumat fără limită.
„Natural nu înseamnă automat sănătos și cu atât mai puțin nu înseamnă că putem consuma un produs în orice cantitate. Prefer să vorbesc despre compoziție, porții și contextul alimentației, nu despre etichete care sugerează un consum nelimitat”, subliniază Daciana Tarași.
Melinis poate fi privit, așadar, ca o delicatesă. O linguriță sau două pot fi suficiente pentru a completa gustul unui preparat. Nu este un aliment de bază și nici un supliment alimentar.
Persoanele cu diabet sau cele care își monitorizează glicemia trebuie să țină cont de aportul de zaharuri și să discute cu medicul sau cu nutriționistul înainte de a introduce în alimentație un produs pe bază de miere.
De asemenea, mierea și produsele care o conțin nu trebuie oferite copiilor sub un an, din cauza riscului de botulism infantil. După această vârstă, produsul poate fi introdus în cantități mici, în funcție de recomandările pediatrului și de particularitățile copilului.
Cum poate fi inclus într-o alimentație echilibrată
Gustul concentrat permite folosirea unei cantități reduse de produs. Una dintre cele mai simple combinații este cea cu iaurt natural neîndulcit, în care aciditatea iaurtului echilibrează dulceața mierii și a fructelor.
Melinis mai poate fi adăugat:
- peste terci de ovăz sau cereale integrale;
- alături de brânzeturi maturate;
- într-un sos pentru salată, împreună cu ulei de măsline și puțin oțet;
- în deserturi reci, alături de iaurt;
- ca alternativă la toppingurile și cremele cu zahăr adăugat.
Pentru a evita expunerea mierii la temperaturi ridicate, produsul poate fi adăugat în preparate reci sau după ce mâncarea s-a răcorit.
Gama Hebe și explorarea alimentelor fermentate
Atelierele Melinis dezvoltă și gama Hebe, dedicată produselor fermentate cu cătină. În funcție de sortiment, este folosită fermentația lactică sau cea alcoolică.
În fermentația lactică, bacteriile lactice transformă o parte dintre zaharuri în acid lactic. În fermentația alcoolică, drojdiile transformă zaharurile în alcool și dioxid de carbon, modificând profilul aromatic al produsului.
Prezența microorganismelor vii nu este presupusă automat doar pentru că un produs este fermentat. Aceasta trebuie verificată prin analize microbiologice. Totodată, sortimentele obținute prin fermentație alcoolică pot conține alcool rezidual, informație care trebuie comunicată clar consumatorilor.
„Un produs fermentat este rezultatul unui proces microbiologic real și controlat. Nu este suficient să adaugi un ingredient asociat fermentației și să folosești apoi acest cuvânt în comunicare”, explică fondatoarea Atelierele Melinis.
O delicatesă, nu o promisiune terapeutică
Atelierele Melinis realizează analize pentru profilul nutrițional al sortimentelor și pentru parametri specifici mierii, inclusiv nivelul de hidroximetilfurfural, folosit ca indicator al expunerii la temperaturi ridicate.
Fructele diferite oferă compoziții diferite, însă producătorul evită afirmațiile potrivit cărora produsul ar putea preveni sau trata anumite afecțiuni.
Melinis nu este medicament și nici supliment alimentar. Este o delicatesă obținută din miere și fructe, fără fierbere și fără zahăr adăugat, care poate fi integrată în cantități moderate într-o alimentație variată.
Această delimitare reprezintă, poate, una dintre cele mai relevante particularități ale brandului: alegerea de a explica atât calitățile produsului, cât și limitele sale.
„Nu încercăm să prezentăm Melinis ca pe un produs terapeutic. Vorbim despre ingrediente, proces, analize și consum cu măsură. Consumatorul are nevoie de informații corecte pentru a putea decide ce loc îi oferă produsului în propria alimentație”, concluzionează Daciana Tarași.
